Рыба и морепродукты – критерии качества

Рыба и морепродукты ненадлежащего качества – одна из главных причин пищевых отравлений. Впрочем, соблюдая несколько простых правил выбора рыбы и морепродуктов, можно надежно обезопасить себя от покупки бракованной продукции.

Живая рыба и морепродукты

Живую рыбу лучше всего покупать на колхозных рынках – непосредственно у представителей рыборазводных хозяйств. Условия для рыбы в аквариумах супермаркетов далеки от естественных потребностей видов, поэтому рыба, которая несколько недель прожила в аквариуме, значительно уступает по ценности выловленной из естественного водоема непосредственно перед продажей.

Кроме того, стоит остерегаться покупки разделанной речной рыбы. Часто продавцы разделывают снулую рыбу, которую невозможно реализовать в «первозданном» виде.

Покупка снулой рыбы – отдельная тема для разговора. Бытует мнение, что снулую рыбу можно покупать, если у нее ярко-красные жабры. Однако никто не даст гарантии, что недобросовестный продавец не капнул на жабры пару капель крепкого раствора марганцовки или акварельной краски. Поэтому лучше вообще не приобретать снулую рыбу.

Тем более ни в коем случае нельзя покупать снулых раков, лангустов и омаров. Сразу после гибели в организме ракообразных начинают накапливаться токсические продукты. Именно поэтому кулинарные рецепты предписывают отваривать ракообразных исключительно живыми!

Охлажденная рыба и морепродукты

Охлажденными называют рыбу и морепродукты, которые хранятся при температуре от -1 до +5оС и не подвергались заморозке. Чаще всего в охлажденном виде поступают в продажу речные сорта рыбы, а также рыба и морепродукты деликатесных сортов – лососевые, осетровые рыбы, камбала-калкан, устрицы и мидии.

Главное достоинство охлажденных рыбы и морепродуктов состоит в том, что они сохраняют все гастрономические достоинства свежего продукта. Однако именно охлажденные рыба и морепродукты вызывают наибольшее количество пищевых отравлений. Поэтому при покупке охлажденной рыбы и морепродуктов требуется соблюдать особую осторожность.

Прежде всего, необходимо тщательно осмотреть охлажденную рыбу и морепродукты. Их поверхность должна быть блестящей и чистой, без слизистых налетов. Чешуя (в случае осетровых рыб – хрящевые пластины) и плавники должны плотно прилегать к коже и отделяться лишь при значительном усилии.

Кожные покровы охлажденной рыбы должны сохранять тургор (при надавливании пальцем не остается ямки). Если рыба была обезглавлена или нарезана, дополнительно следует осмотреть подкожный жир – он должен иметь белый или светло-коричневый цвет и не должен иметь прогорклого запаха. Затем следует надавить на кожу рыбы рядом с разрезом. Из мышечных тканей не должно выделяться сукровицы.

Особенно должно настораживать выделение из рыбы и морепродуктов сукровицы с пузырьками газа – употребление подобной рыбы и морепродуктов может вызвать тяжелое отравление!

После внешнего осмотра рыбы и морепродуктов следует взять деревянную шпажку или зубочистку и проткнуть мышечные ткани от кожи до позвоночника. Шпажка не должна иметь неприятного запаха и на ней не должно оставаться частиц тканей.

Также следует помнить, что охлажденную рыбу и морепродукты, особенно дорогих деликатесных сортов, лучше приобретать в специализированных магазинах. В точках, где торгуют исключительно рыбой, гораздо меньше риск, что из-за отсутствия спроса осетрина может залежаться до состояния «второй свежести».

Замороженная рыба и морепродукты

Главную опасность при покупке замороженных рыбы и морепродуктов представляет товар, который в процессе хранения был разморожен и заморожен заново.

Это можно определить по тому, что рыба и морепродукты в брикете слиплись в сплошную массу или покрыты толстым слоем льда (не путать с так называемой «ледяной глазурью» - тонкой коркой льда, которой специально покрывают замороженную рыбу и морепродукты, чтобы избежать повреждений при транспортировке).

Кроме того, на свежемороженой рыбе и морепродуктах не должно быть ссадин – повреждение кожных покровов значительно ускоряет гнилостные процессы в рыбе.
Рыба и морепродукты: оценка качества при приготовлении

Если качество рыбы и морепродуктов вызывает сомнения, не следует готовить весь продукт: обжаривание, добавка специй и т.д. могут замаскировать неприятный запах некачественной рыбы и морепродуктов, но не спасут от отравления.

Правильнее будет отрезать небольшой кусочек продукта, и отварить его в чистой воде – без соли и специй. Качественная рыба и морепродукты после отваривания должны обладать плотной консистенцией и не должны иметь неприятного запаха.

Подобный способ проверки качества рыбы и морепродуктов перед приготовлением позволит не только избежать проблем со здоровьем, но и поможет вернуть деньги, заплаченные за некачественный продукт. Купив рыбу или морепродукты, не стоит выбрасывать чек. Если в процессе «тестового» отваривания рыба окажется протухшей, ее можно без проблем отнести назад в магазин и получить назад деньги.

Кроме того, не стоит забывать, что безопасность рыбы и морепродуктов зависит не только от качества исходного сырья, но и от способа приготовления. Поэтому, советуем побольше узнать, к примеру, о том, какими бывают безопасные рецепты приготовления мидий.

zdravoe.com