09.04 - 13:07

Как выбрать идеальное мясо для любого блюда: советы участника «МастерШеф. Профессионалы»


 

 


Участник «МастерШеф. Профессионалы» на канале СТБ Алик Мкртчян знает о мясе все: на что обращать внимание на рынке, какая часть туши лучше подойдет для твоего блюда, и, конечно, как верно приготовить то, что ты купила. В этом материале речь пойдет о говядине - как выбрать и как использовать это мясо.

 

Для фарша лучше использовать мясо пожирнее, например, антрекот или шею. Такой фарш будет мягким, незернистым, не будет разваливаться при готовке и подойдет даже для детских котлеток и фрикаделек. Если тебе нужен более постный фарш, но чтобы он тоже оставался мягким, можно выбрать лопатку. Если фарш нужен совсем нежирный, то бери задние части. Для фарша, который будет тушиться долгое время (например, для пасты болоньезе, для фаршированного перца), подойдет мясо с ребер, то есть пашина. Фарш нужно жарить на сильном огне – при жарке на небольшом он выпустит воду и станет сухим.

Если мясо нужно просто отварить, подойдет только два вида: лопатка или шея. Остальные части туши после варки будут очень сухими. Антрекот или мясо с лопатки имеет прослойки жира, поэтому его можно использовать для начинки, например, для блинчиков. После того, как отваришь мясо, фарш из него будет очень сочным.

Самый часто задаваемый вопрос, какое мясо лучше использовать для стейков. Для стейков можно взять биток на кости или без кости – это мышца, что идет по позвонку. Это сочное мясо, но есть важный нюанс: его нельзя пережаривать и доводить до степени well done. Конечно, для стейков идеально подойдет вырезка – тонка длинная мышца. Из нее нарезают куски по 3-4 сантиметра и готовят стейки. Получается блюдо филе миньон - из тонкой части вырезки, или шатобриан – из толстой. Все остальное мясо для стейков не годится.

Для запекания, приготовления буженины, ростбифа подойдет любая мышца задней ноги, но здесь очень важно соблюдать температурный режим. Говядина любит, когда ее готовят при небольшой температуре долгое количество времени. Например, при 140 градусах ее можно томить в течение 3 часов, и только на последних минутах нужно поднять до 180 – для корочки. Тогда получится сочный кусок мяса.

Для очень долгого томления подойдет голень – самая низкая часть ног. Такое мясо нарезают большими кусками, обжаривают на сильном огне, а после, в идеале, заливают вином, добавляют много овощей, и готовят на очень низком огне (например, 130 градусов) 4-5 часов. Я готовлю такое мясо при 100 градусах около 12-13 часов. Тогда мясо разваливается на отдельные сегменты, а прожилки превращаются в коллагеновую прослойку. Я люблю мясо, которое готовится очень долго! Если для томления использовать верхнюю часть ноги, то блюдо превратится просто в тушенку, а нам важно сохранить структуру.

В задней части ноги есть длинная тонкая мышца – в народе называют ленивчик. На рынке ее иногда продают как вырезку, но на самом деле это обман. Это мясо можно использовать для карпаччо: обжарить его со всех сторон, чтобы внутри оно оставалось medium, посолить, добавить специй, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник охлаждаться на час. После жарки мясо мягкое, «игривое» - такое невозможно тонко нарезать на карпаччо. Но после охлаждения его можно будет нарезать тонко-тонко. Любое мясо, поданное тонкими слайсами, называется карпаччо. На кастинге в «МастерШеф. Профессионалы» я заправлял карпаччо каплей оливкового масла, а вместо бальзамика использовал виноградное сусло.

Для жарки, для шашлыка подойдет любое мясо, кроме шеи и задней ноги. Даже лопатку можно с оливковым маслом приготовить на костре. Для шашлыка или мяса на углях, подойдёт вырезка, антрекот или же моя самая любимая часть: биток на ребре ближе к шее. Большое количество лука и помидор сделают шашлык мягким и сочным, и не забывай про жар - угли должны быть на грани возгорания.

Для бульона идеально подойдут ребра. Кость ноги не подойдет, потому что костный мозг сделает бульон мутным. На ребрах же мало крови, и бульон будет прозрачным. Еще одно важное правило для варки мяса: температура не должна быть выше 100 градусов. Как только вода закипает, нужно тут же поставить на плите самый минимальный огонь, и так варить бульон около 3 часов. Жесткость мясу придает белок, но он сворачивается уже при 42 градусах, поэтому бульон важно варить на самом низком огне: так белок правильно свернется, мясо станет мягким, прожилки превратятся в коллаген, а бульон останется прозрачным. Не нужно, чтобы вода кипела!

И моя небольшая просьба: никогда не выбрасывай кости. Из них можно отварить концентрированный бульон в течение 8-10 часов, и заморозить его в кубиках для льда. А когда понадобится, кубик нужно развести водой и довести до кипения – и бульон готов!

cosmo.com

Ключевые слова:
Читайте также:

Назван новый срок полета человека на Марс

Эксперты заявили о возможности осуществить миссию не ранее 2039 года.
Подробнее »»

10 вещей, которые должны быть в отпускной аптечке любой мамы

Путешествие с детьми требует от мам быть готовыми к любым неожиданностям — отдых может осложнить множество самых разных детских болячек.
Подробнее »»

Минздрав планирует ограничить применение уколов и перейти на таблетки

В Украине будут отдавать предпочтение неинъекционным (пероральным) формам лекарственных средств
Подробнее »»

Исследование: пешие прогулки эффективны в борьбе с болезнями печени

Физическая активность уменьшает риск смертности от цирроза.
Подробнее »»

В Киеве прошла презентация нового концептуального украинского бренда Home Wings

Ароматный кофе, самобытная библиотека, вид на ботанический сад, подвесные качели, гамаки и множество фото-зон-все что способствует ценить момент и обычные удовольствия жизни здесь и сейчас. Cпециально для супруги украинский дизайнер Андре Тан создал экскл
Подробнее »»

Читайте также:
23.05 - 04:32

Как приготовить яблочные маффины с шоколадом

Рецепт сладких кексов к чаю с тертым шоколадом и яблочным повидлом.
Подробнее »»

23.05 - 04:08

Ученые определили диету средневековых крестьян

В основе рациона лежало тушеное мясо и овощи
Подробнее »»

22.05 - 23:37

Три признака того, что человек – социопат

Социопатия обычно возникает вследствие пережитого в детские годы насилия – физического или эмоционального.
Подробнее »»

22.05 - 23:27

Научное исследование: любовь действует на организм подобно наркотику

Согласно последним научным исследованиям выражение «любовь — это наркотик» не просто фигура речи.
Подробнее »»

22.05 - 23:09

Лифтинг лица: правда о самых популярных средствах

Кажется, даже дети знают, что такое лифтинг. Настолько часто «плывет» это слово с экранов телевизоров, с очередного рекламного плаката, со страниц модного журнала.
Подробнее »»

22.05 - 22:45

12 незначительных признаков проблем в отношениях 

Психологи и эксперты по межличностным отношениям выявили ряд тревожных знаков, на которые нужно срочно обратить внимание, если вы хотите сохранить свой союз.
Подробнее »»

22.05 - 22:06

Фуксия из черенка

Фуксия из черенка
Фуксия – растение довольно редкое, ее не часто продают в цветочных магазинах.

Подробнее »»

22.05 - 21:26

Тренировка от Кортни Кардашьян: простые упражнения, которые можно делать в отпуске

Старшая из сестер Кардашьян рассказала, как поддерживает форму на отдыхе
Подробнее »»

22.05 - 20:35

Бритни Спирс не хочет завершать карьеру и собирается вернуться на сцену

Известная американская певица Бритни Спирс, несмотря на заявления своего менеджера о плохом самочувствии, не собирается завершать карьеру.
Подробнее »»

22.05 - 20:10

Плодовое буйство

Июль и август не особенно богаты на урожай плодов лекарственных растений. Но в эти летние месяцы нас радуют известные и любимые в народе боярышник, черемуха, черника и шиповник. Именно о них пойдет речь сегодня.
Подробнее »»

22.05 - 19:54

Как грамотно объяснить ребенку, что родители разводятся

Расставание папы и мамы может нанести огромную психологическую травму маленькому человеку. Как помочь детям пережить этот сложный период?
Подробнее »»

22.05 - 19:07

Что делать, когда кошка требует жениха

Что делать, когда кошка требует жениха
Ваша любимая кошечка подросла и стала настоящей красавицей.

Подробнее »»

22.05 - 18:43

Фразы, из-за которых вас не любят окружающие

Всем известно, что слова имеют материальную силу. Важно следить за тем, какие фразы вы произносите, чтобы избавить свою и жизнь окружающих от многих неприятностей.
Подробнее »»

22.05 - 18:05

Как стать it-girl: 5 шагов к статусу иконы стиля

В мире, в котором доминирует влияние соцсетей, такое явление как уже не только никого не удивляет, но и является статусом, к которому многие стремятся.
Подробнее »»

22.05 - 17:24

Именины в июне 2019: кто и когда отмечает день ангела

Узнайте, кто отмечает именины в июне 2019, и в какой день можно поздравлять с днем ангела
Подробнее »»


Загрузка...
Loading...

Справочная информация

Загрузка...