09.04 - 13:07

Как выбрать идеальное мясо для любого блюда: советы участника «МастерШеф. Профессионалы»


 

 


Участник «МастерШеф. Профессионалы» на канале СТБ Алик Мкртчян знает о мясе все: на что обращать внимание на рынке, какая часть туши лучше подойдет для твоего блюда, и, конечно, как верно приготовить то, что ты купила. В этом материале речь пойдет о говядине - как выбрать и как использовать это мясо.

 

Для фарша лучше использовать мясо пожирнее, например, антрекот или шею. Такой фарш будет мягким, незернистым, не будет разваливаться при готовке и подойдет даже для детских котлеток и фрикаделек. Если тебе нужен более постный фарш, но чтобы он тоже оставался мягким, можно выбрать лопатку. Если фарш нужен совсем нежирный, то бери задние части. Для фарша, который будет тушиться долгое время (например, для пасты болоньезе, для фаршированного перца), подойдет мясо с ребер, то есть пашина. Фарш нужно жарить на сильном огне – при жарке на небольшом он выпустит воду и станет сухим.

Если мясо нужно просто отварить, подойдет только два вида: лопатка или шея. Остальные части туши после варки будут очень сухими. Антрекот или мясо с лопатки имеет прослойки жира, поэтому его можно использовать для начинки, например, для блинчиков. После того, как отваришь мясо, фарш из него будет очень сочным.

Самый часто задаваемый вопрос, какое мясо лучше использовать для стейков. Для стейков можно взять биток на кости или без кости – это мышца, что идет по позвонку. Это сочное мясо, но есть важный нюанс: его нельзя пережаривать и доводить до степени well done. Конечно, для стейков идеально подойдет вырезка – тонка длинная мышца. Из нее нарезают куски по 3-4 сантиметра и готовят стейки. Получается блюдо филе миньон - из тонкой части вырезки, или шатобриан – из толстой. Все остальное мясо для стейков не годится.

Для запекания, приготовления буженины, ростбифа подойдет любая мышца задней ноги, но здесь очень важно соблюдать температурный режим. Говядина любит, когда ее готовят при небольшой температуре долгое количество времени. Например, при 140 градусах ее можно томить в течение 3 часов, и только на последних минутах нужно поднять до 180 – для корочки. Тогда получится сочный кусок мяса.

Для очень долгого томления подойдет голень – самая низкая часть ног. Такое мясо нарезают большими кусками, обжаривают на сильном огне, а после, в идеале, заливают вином, добавляют много овощей, и готовят на очень низком огне (например, 130 градусов) 4-5 часов. Я готовлю такое мясо при 100 градусах около 12-13 часов. Тогда мясо разваливается на отдельные сегменты, а прожилки превращаются в коллагеновую прослойку. Я люблю мясо, которое готовится очень долго! Если для томления использовать верхнюю часть ноги, то блюдо превратится просто в тушенку, а нам важно сохранить структуру.

В задней части ноги есть длинная тонкая мышца – в народе называют ленивчик. На рынке ее иногда продают как вырезку, но на самом деле это обман. Это мясо можно использовать для карпаччо: обжарить его со всех сторон, чтобы внутри оно оставалось medium, посолить, добавить специй, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник охлаждаться на час. После жарки мясо мягкое, «игривое» - такое невозможно тонко нарезать на карпаччо. Но после охлаждения его можно будет нарезать тонко-тонко. Любое мясо, поданное тонкими слайсами, называется карпаччо. На кастинге в «МастерШеф. Профессионалы» я заправлял карпаччо каплей оливкового масла, а вместо бальзамика использовал виноградное сусло.

Для жарки, для шашлыка подойдет любое мясо, кроме шеи и задней ноги. Даже лопатку можно с оливковым маслом приготовить на костре. Для шашлыка или мяса на углях, подойдёт вырезка, антрекот или же моя самая любимая часть: биток на ребре ближе к шее. Большое количество лука и помидор сделают шашлык мягким и сочным, и не забывай про жар - угли должны быть на грани возгорания.

Для бульона идеально подойдут ребра. Кость ноги не подойдет, потому что костный мозг сделает бульон мутным. На ребрах же мало крови, и бульон будет прозрачным. Еще одно важное правило для варки мяса: температура не должна быть выше 100 градусов. Как только вода закипает, нужно тут же поставить на плите самый минимальный огонь, и так варить бульон около 3 часов. Жесткость мясу придает белок, но он сворачивается уже при 42 градусах, поэтому бульон важно варить на самом низком огне: так белок правильно свернется, мясо станет мягким, прожилки превратятся в коллаген, а бульон останется прозрачным. Не нужно, чтобы вода кипела!

И моя небольшая просьба: никогда не выбрасывай кости. Из них можно отварить концентрированный бульон в течение 8-10 часов, и заморозить его в кубиках для льда. А когда понадобится, кубик нужно развести водой и довести до кипения – и бульон готов!

cosmo.com

Ключевые слова:
Читайте также:

О пользе семян льна

В царстве растений семена льна – абсолютный чемпион по содержанию Омега-3 незаменимых жирных кислот. Омега-3 и Омега-6 кислоты считаются незаменимыми, поскольку организм их не производит. Омега-6 кислоты содержатся в орехах, семенах и растительных м
Подробнее »»

Как запечь куриные ножки с летними овощами: рецепт от Гордона Рамзи

Рецепт вкусного обеда от известного британского шеф-повара
Подробнее »»

Ученые Исландии провели «похороны» ледника

Такая же судьба постигнет все ледники через 200 лет
Подробнее »»

Сколько чашек кофе могут вызвать мигрень

По статистике, от приступов мигрени страдает 10% населения во всем мире. Причем женщины больше склонны к развитию недуга.
Подробнее »»

Дуриан

«Миндальный крем со сложным букетом, в котором есть оттенки творога, лукового соуса и золотистого хереса... Он не кислый, не сладкий, не сочный - нельзя описать ни одно из качеств, которое может раскрыть его совершенство» (британский естествои
Подробнее »»

Читайте также:
20.08 - 20:21

США рассекретили первый отчет своей разведки о Чернобыльской катастрофе

Американская неправительственная организация "Национальный архив безопасности" опубликовала первый отчет разведки США относительно катастрофы на Чернобыльской атомной электростанции 26 апреля 1986 года.
Подробнее »»

20.08 - 20:09

Самые быстрые животные в дикой природе

В данной статье мы рассмотрим самых быстрых представителей дикой природы и некоторые их характеристики. Итак, вперёд!
Подробнее »»

20.08 - 19:41

Рейтинг самых опасных ингредиентов в косметике

Тренд на чистую косметику появился несколько лет назад, и с каждым годом проблема косметических составов и содержания в них токсичных ингредиентов становится острее, наряду с трендом на сознательное потребление.
Подробнее »»

20.08 - 19:09

Гипоаллергенные кошки: ученые создали вакцину для четверолапых

Препарат проверили на 54 здоровых кошках
Подробнее »»

20.08 - 18:27

Как приготовить яблочный сок на зиму в домашних условиях

Готовим яблочный сок дома
Подробнее »»

20.08 - 18:06

Путассу

Путассу называют кошачьей рыбой. Кошки действительно не отказываются полакомиться ею. Однако и людям не стоит пренебрегать этой столовой рыбкой.
Подробнее »»

20.08 - 17:38

Базилик как лекарство: рецепты пряных смесей и советы по заготовке

Как только ни называют это растение: в азиатских странах – «райхон», «реган», «рейхан», в Европе говорят «базилик».
Подробнее »»

20.08 - 17:05

Как есть более осознанно

Вы, наверное, уже видели серию из 15 фото, на которых изображен ежедневный рацион людей разных профессий и разного социального положения из разных стран. Эта работа принадлежит фотографам Питеру Мензелю и Фэйту Далусио, и она вошла в их новую книгу «
Подробнее »»

20.08 - 16:59

Ученые обосновали желание людей идти на риск

Ученые из Йенского университета имени Шиллера, который находится в Германии, провели собственный эксперимент, изучив способность людей идти на риск.
Подробнее »»

20.08 - 16:06

Ученые выяснили, что пятая часть генов человеку не нужна

Для исследования они использовали набор из 22 тысяч 210 генов
Подробнее »»

20.08 - 16:01

Как повысить потенцию за день

Активность в сексе для каждого мужчины является чуть ли не главным критерием самоутверждения, однако возможности не у всех одинаковые
Подробнее »»

20.08 - 15:38

Как увеличивали грудь 100 лет назад 

Что только не приходится терпеть нам, женщинам, во имя моды! На какие только жертвы мы не вынуждены идти, чтобы выглядеть красивыми, современными и желанными.
Подробнее »»

20.08 - 15:04

Целебные деликатесы

Ранней весной для восстановления и укрепления иммунной системы очень полезны всевозможные напитки.
Подробнее »»

20.08 - 14:24

Марта Прыриз: Депрессия – это болезнь, которая лечится

Каждую неделю мы рассказываем о том, как успешные люди боролись с депрессией
Подробнее »»

20.08 - 14:02

5 неожиданных ингредиентов для смузи

Я не могу представить свое утро без смузи. Смузи – самый простой способ дать организму увлажнение и одновременно насытить его разнообразными фруктами и овощами.
Подробнее »»


Загрузка...
Loading...

Справочная информация

Загрузка...