Мясо птицы: питательно и полезно

С точки зрения физиологии питания мясо птицы является очень важным источником белка в рационе как здоровых, так и больных людей.

Технология производства бройлеров, которых сегодня выращивают до 38-42 дней, позволяет получать очень сочное, мягкое, высокопитательное и легкопереваримое мясо.

По количеству ненасыщенных жирных кислот и низкому уровню насыщенного жира мясо птиц стоит впереди свинины и говядины с диетической точки зрения. Именно поэтому темпы роста потребления мяса птицы в развитых странах выше, чем для других типов мяса. Сегодня мясо птицы по потреблению на душу населению в большинстве стран мира стоит на второй ступеньке после свинины и, возможно, в ближайшем будущем оно займет первую строчку.

Производство мяса птиц в мире и в Украине

Мировое производство мяса бройлеров к 2018 году достигнет 80 миллионов тон с ежегодным ростом производства примерно на 2%.

В 2008 году производство мяса бройлеров в США составило 16.56 млн тонн, в Китае — 12.65 млн тонн, в Бразилии — 10.89 млн тонн. В Европейском Союзе произвели 8.4 млн тонн такого мяса, в то время как в России — всего 1.55 млн тонн, а в Украине — 570 тысяч тонн.

Согласно прогнозам, к 2018 году производство мяса бройлеров в России увеличится до 2.1 млн тонн, а в Украине оно возрастет до 825 тысяч тонн.

При этом потребление бройлерного мяса на душу населения в 2008 году составило 44.2 кг в США, 36.8 кг в Китае и 38.5 кг в Бразилии. В Европейском Союзе этот показатель составил 17.2 кг, в то время как в России и Украине — 19.8 и 17.1 кг соответственно.

К 2018 году ожидается увеличение потребления мяса бройлеров на душу населения в России до уровня 23.8 кг и в Украине – до 23.4 кг.

В настоящее время Бразилия (48%) и США (43.2%) занимают более 90% мирового рынка экспорта бройлерного мяса. Третью ступеньку занимает Таиланд (350 тысяч тонн), экспортный потенциал которого составляет чуть больше 10% по сравнению с Бразилией (3.33 млн тонн).

По прогнозам, к 2018 году Бразилия будет производить около 52% экспортного объема мяса бойлеров, в то время как доля США снизится до 42%.

Качество мяса и здоровье человека

Одной из важнейших проблем, стоящих перед животноводством, является улучшение имиджа качества мяса и его внешнего вида на полках супермаркетов.

Существует много качественных характеристик мяса, которые привлекают внимание потребителей. Эти характеристики включают внешний вид, структуру и вкус, а также нежность, сочность, запах и некоторые другие показатели. Среди указанных характеристик внешний вид имеет самое большое влияние на изначальное решение потребителя купить продукт или отказаться от покупки. Клиент предпочитает иметь свежее мясо с минимумом потерь влаги в процессе кулинарной обработки.

За последние годы в ряде эпидемиологических исследований была установлена прямая корреляция между потреблением мяса и увеличением риска раковых заболеваний. При этом средства массовой информации в погоне за «жаренными фактами» подняли эту идею на щит, и в результате у потребителей появились сомнения в том, стоит ли употреблять мясо вообще.

В связи с этим я бы хотел пояснить следующее. Во первых, все публикации, связывающие потребление мяса с развитием тех или иных заболеваний — это результат анкетирования населения, а точность ответов в таких анкетах всегда вызывает сомнения. Математически можно найти много различных корреляций между потреблением того или иного продукта и различными заболеваниями. Однако это не значит, что данные продукты способствуют развитию заболеваний, так как в организме существуют взаимодействия между питательными и биологически активными веществами и изучение роли одного фактора без учета влияния других факторов всегда чревато серьезными ошибками.

Во-вторых, в проведенных исследованиях чаще всего не учитывалось, как мясо готовилось. Известно, что в процессе термической обработки ряд веществ, входящих в состав мяса, включая ненасыщенные жирные кислоты, окисляются и это придает мясу специфический «мясной» вкус. В зависимости от вида термической обработки в мясе может образовываться несколько сотен различных веществ, часть из которых являются канцерогенами. Таким образом, не мясо влияет на развитие раковых заболеваний, а продукты, образующиеся в процессе его кулинарной обработки. При этом следует избегать излишней кулинарной обработки (пережаривания) и использовать различные добавки, снижающие образование указанных вредных продуктов. К таким добавкам относятся различные специи, овощи, фрукты и ряд других продуктов.

Таким образом, «все новое — хорошо забытое старое». То есть народные традиции использования специй в приготовлении мяса и сервировке его с овощами получили научное обоснование — это приводит к снижению образования токсических и канцерогенных продуктов в процессе кулинарной обработки продукта.

В-третьих, в большинстве исследований отрицательное влияние мяса на здоровье человека было связано с потреблением «красного» мяса. В этом отношении мясо бройлеров может быть исключением.
Таким образом, с точки зрения питательной ценности и пониженного образования токсических продуктов в процессе кулинарной обработки мясо цыплят-бройлеров занимает особую позицию. Оно является высокодиетическим продуктом, показанным к применению всем категориям населения, включая детей и пожилых людей.